Avril, mai, juin 2025, Mexique

Le Queso de Bola de Reina à Ocosingo  

Le Queso de bola de Ocosingo, est né il y a une centaine d’années de la nécessité de ne pas perdre le fromage double crème. Il est façonné en boules mises à maturer trois semaines minimum, ensuite emballées dans deux fines couches superposées de quesillo, un fromage à pâte filée. Dans cette enveloppe protectrice, qui durcit avec le temps, le fromage prend une couleur jaune paille, une consistance crémeuse au goût lacté doux et typé à la fois. Il se dit qu’il peut être gardé ainsi à l’abri pendant des mois.

Le Queso de reata de Vera Cruz  

Dans cette fromagerie de Jesus Carranza dans l’État de Veracruz au Mexique, 45 personnes s’activent à transformer chaque jour les 13000 litres de lait livrés par 170 producteurs. On fabrique ici le traditionnel Queso de reata (enreatado), pressé dans une corde pour l’égouttage. Nous étions vendredi après-midi : dernière fabrication du jour, démoulage, lavage et expédition des fromages fabriqués depuis le début de la semaine. « Pourquoi êtes-vous venus de si loin pour nous rencontrer ? »

Le Queso de hebra de Tlaxco 

La spécialité de la fromagerie San Martin de Tlaxcala, dans l’État de Tlaxco au Mexique, est le Queso de hebra, aussi connu sous le nom de Queso Oaxaca, un fromage emblématique du Mexique. Chaque après-midi, une douzaine de personnes s’activent à la fabrication de ce fromage à la pâte longuement filée puis roulée en une grosse pelote. Il fait déjà chaud et humide dehors mais encore plus dans la fromagerie où cette fabrication qui demande de l’énergie fait transpirer à grosses gouttes. »

Chez Don Eladio et Doña Carolina 

Chez Don Eladio et Doña Carolina, État de Puebla au Mexique. La collecte dans la vieille « américaine » déglinguée, le voisin qui vient chercher le petit-lait, la fabrication, la presse en bois sculptée à la main par Don Eladio, le tenate, ce panier tressé dans lequel on moule le fromage traditionnel. « Cela fait déjà 35 ans qu’on fait ça. On ne peut pas s’arrêter, sinon le lait se gâte. Il faudrait avoir une glacière pour le conserver dans la journée. Et comme on a acheté le lait, il faut le payer. Si on le laisse se perdre, avec quoi le paierons-nous ? Alors il faut être là. Si on sort, c’est juste un petit moment, trois heures, quatre heures. Ici il n’y a pas un jour sans travail ».