Juillet 2024, Equateur

Chez Melva à Zalapa

Melva fabrique le queso amasado le soir dès 18 heures, lorsque son unique producteur lui livre plus ou moins 300 litres de lait. Fabriquez-vous au lait cru ou pasteurisé ? Melva ouvre des yeux ronds, mais bien sûr qu’elle fabrique au lait cru. « Le lait pasteurisé, c’est pour les yaourts ! ». A 22 heures, les fromages seront terminés, la vaisselle faite ; à 4 heures le lendemain matin, préparation des commandes dont le bus prendra livraison une demi-heure plus tard. « Depuis 18 ans, je ne me suis jamais arrêtée. Je ne peux pas, je dois prendre le lait tous les jours, j’ai signé un contrat avec le propriétaire ». 

Chez Luis et Rosa à Zalapa

Il fait nuit noire, vers 4 heures et demi du matin, quand Rosa et Luis partent de la maison pour aller traire – toujours dans le noir – leurs vaches qui restent au champ. Le jour se lève à peine au retour à la maison. Comme souvent en Amérique latine, le caillé frais est passé au moulin avant le moulage, la dernière étape avant de déposer délicatement les fromages frais sur de larges feuilles d’achira. 

La traite à Totorillas Monserrath

A Tosagua dans le sud de l’Equateur, chez Jairo

Une douzaine de vaches au pâturage toute l’année. Une seule traite par jour, le matin très tôt, il fait encore nuit. Le même jour, dans l’après-midi Jairo enfourchera son vélo après avoir chargé son fromage frais dans son sac à dos pour aller le livrer à son revendeur à la ville toute proche.

La fromagerie Salinerito

A Salinas de Guaranda, la fromagerie Salinerito transforme le lait de plus de 200 producteurs, dont 170 sont associés dans la coopérative. A pied, en moto, camionnette, à dos d’âne ou de lama, les producteurs et productrices livrent leur lait le matin entre six heures et huit heures et demie. Puis la fabrication peut commencer. A Natawa, communauté isolée à 4000 m d’altitude, on fabrique aussi chaque jour, dont un délicieux fromage au pesto de belle couleur.