L’alpage de Mille est une des 50 fromageries d’alpage et des 25 fromageries de vallée du canton qui fabriquent le “Raclette du Valais” au lait cru. En fin de saison, la cave d’affinage est bien pleine.
Bruson, Valais.
Depuis l’Alpage du Plan de La Chaux, le Grand Combin.
Verbier, Valais.
Alpage du Tseppiet. Cinq saisonniers, 3 roumains et 2 portugais, gardent un troupeau de 120 Hérens auxquelles il faut ajouter les modzons (lire génisses).
Bruson, Valais.
Alpage du Plan de La Chaux. Trapue, musclée et bien campée sur des pattes courtes, l’Hérens est une montagnarde. Jadis très répandue en Valais, la race d’Hérens doit aujourd’hui sa survie à des éleveurs passionnés, amoureux inconditionnels de cette race.
Verbier, Valais.
Après plusieurs stages de berger dans les Pyrénées, Emile a choisi d’élever des brebis basco-béarnaises en Valais. Au fil des ans, le troupeau a grandi. Aujourd’hui « avec les agneaux, en hiver, on arrive peut-être à un millier de têtes en tout ».
Bruson, Valais.
Alpage du Plan de La Chaux. Hérens, jamais sans ma cloche, jamais sans mes cornes !
Verbier, Valais.
Le fromage « L’Etivaz », fabriqué uniquement en alpage, et obligatoirement au feu de bois. Et, si l’on veut, en bio comme c’est le cas ici.
Ferme du Plan de l’Ouge, Etivaz, Pays d’en Haut.
« Le lait du soir est soumis exclusivement à l’écrémage naturel. Il est conservé dans des baquets ou dans des bacs (refroidis à 18° C maximum le matin). L’entreposage du lait du soir dans les chaudières est interdit. » Cahier des charges de l’Etivaz.
Ferme du Plan de l’Ouge, Etivaz, Pays d’en Haut.
Pendant la saison d’alpage, 10 mai au 10 octobre, il y a besoin d’aide. Cette année, les deux saisonniers sont Roumains. Ils parlent peu le français mais comprennent à peu près tout. Mario était déjà là l’an passé.
Ferme du Plan de l’Ouge, Etivaz, Pays d’en Haut.
Soutirage. Le maton pèse lourd dans la toile. Deux fromages, 570 litres de lait.
Ferme du Plan de l’Ouge, Etivaz, Pays d’en Haut.
L’Etivaz. Poids : entre 10 et 38 kg – Hauteur : 8 à 11 cm – Diamètre : 30 à 65 cm. Pas de droit à l’erreur : « L’Etivaz, c’est du premier choix ou rien ».
Ferme du Plan de l’Ouge, Etivaz, Pays d’en Haut.
Cabioi, le dernier hameau accessible par la route tout en haut de la vallée.
Sonogno, Vallée de la Verzasca, Tessin.
Damiano dit que lorsqu’il vient pour traire sa vache et s’occuper des autres, elles reconnaissent le bruit du vieux moteur de sa voiture, et lèvent la tête.
Sonogno, Vallée de la Verzasca, Tessin.
A l’alpage de Mügaia, la neige est tombée sur les hauteurs. Les fromages doivent être descendus. L’hélicoptère est prévu pour dans deux jours, si le temps le permet.
Sonogno, Vallée de la Verzasca, Tessin.
Les 200 pièces de fromage restent sur l’alpage jusqu’aux premières neiges. Tous les trois jours, il faut aller les frotter et les tourner. Trois heures de marche aller-retour.
Sonogno, Vallée de la Verzasca, Tessin.
Pour aujourd’hui, la fabrication et le cerclage avec la sangle d’épicéa, c’est quasi terminé. Cependant, « il y a encore du job jusqu’à ce qu’il arrive dans l’assiette », dit Danièle.
Fromagerie du Sechey, massif du Jura.
Le Sechey, 1037 mètres d’altitude, à peine une centaine d’habitants et là, la plus petite fromagerie de l’Appellation Mont d’Or, et la seule qui soit réellement artisanale.
Fromagerie du Sechey, massif du Jura.
Marianne : « Pour moi, le manger chaud, c’est un peu une hérésie. Donner tous ces soins pour le chauffer … ça sert à rien d’avoir un beau vacherin avec la bague et tout, si c’est pour le mettre au four. C’est comme les fromages que vous avez en Savoie, certains on les utilise pour gratiner, et d’autres pas ».
Fromagerie du Sechey, massif du Jura.
« Plus ils avancent dans l’affinage, plus la sangle commence à prendre la moisissure blanche puis la croûte devient blanche aussi. Et quand ils ont une semaine de plus, ils sont beaux blancs ».
Fromagerie du Sechey, massif du Jura.
« Ce matin il va être prélevé un lot pour l’analyse de Listeria. Ce sera ceux du 11, ils auront 14 jours. Le temps que le résultat arrive ils auront 18 jours, et à 18 jours, le temps de les mettre en boîte et de les livrer, ils ont 20 jours ».
Fromagerie du Sechey, massif du Jura.
Marianne : « Ce que j’aime ici, c’est que le travail n’est pas monotone. Là je vais tourner, après je vais frotter, après je vais aider à la laiterie. Les grandes caves, il y a tellement de tonnage qu’une personne peut passer la journée à tourner ».
Fromagerie du Sechey, massif du Jura.
Marianne : « J’ai trois emplois, secrétaire à 40%, à la fromagerie pour aider Danièle et leveuse de sangles, ou sanglière comme vous préférez. Cela fait 23 ans que je prends mes vacances à l’automne pour aller à la forêt. Mais maintenant, j’arrête. C’est ma dernière saison ».
Forêt du Risoud, massif du Jura.
En certaines occasions, la boîte d’épicéa, décorée par des artistes talentueux, a reçu un habillage de fête.
Musée du Vacherin, Les Charbonnières, Massif du Jura.
Avant d’être rangées, les sangles d’épicéa doivent être mises à sécher. Une fois sèches, elles seront cassantes comme du verre. Pour les utiliser, Danièle les fait longuement bouillir, une étape qui permet aussi de les stériliser.
Les Charbonnières, Massif du Jura.
