Lorsqu’ils ont repris la ferme, Agnès et David ont poursuivi comme leurs prédécesseurs : bio, double traite, cahier des charges du Rocamadour. Après quelques années, ils ont décidé de prendre leur indépendance : passer en monotraite, plus de rusticité au niveau du troupeau et repartir sur le Cabécou « qui est le fromage d’origine d’ici ». “Les pieds dans l’herbe” à Théminettes.
Etre en mono traite permet de laisser les chèvres dehors pendant la nuit et une grande partie de la journée. Elles sont rentrées le matin pour la traite, puis reconduites au champ. Ainsi elles peuvent pâturer aux heures les plus fraîches. “Les pieds dans l’herbe” à Théminettes.
En ce moment, les chèvres sont en fin de lactation, un litre de lait permet de fabriquer 4 cabécous. Cet été, c’était plutôt 3. Au terme de la période d’affinage, un Cabécou pèsera 35 grammes et les cochons auront déjà digéré le petit lait qui leur revient de droit. “Les pieds dans l’herbe” à Théminettes.
Quand je me suis installé, j’ai acheté un troupeau vraiment traditionnel à un berger à l’ancienne, en Béarn. Il en avait 73. J’en ai racheté 20 de plus qui étaient au contrôle laitier, pour apporter un peu de lait. Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
Un hiver où il a fait très beau, je les ai sorties en février, une quinzaine de jours. Après il s’est remis à faire froid, le lait est complètement descendu. Quand j’en ai parlé aux Béarnais, ils m’ont dit : il ne faut jamais faire ça, les sortir et les rentrer, c’est terrible. Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
Avec mon père on a pris une caisse qu’on a modifiée en deux places. Je mets le chariot de traite et une petite machine et je trais deux brebis. Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
Elle, c’est la 4009. Je les reconnais par derrière. Je lui ai gardé un agneau, parce qu’elle est extra. Il tète, et regarde le lait qu’elle a en plus. Regarde l’agneau, celui qui a une tâche bleue, il est beau hein ? Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
J’ai très peu de matériel, je n’ai qu’un tracteur. Je partage le matériel pour le foin avec mon voisin. Mes parents ne sont pas loin, je prends leur épandeur pour le fumier. Je n’ai pas investi dans le matériel. Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
Cette brousse, c’est une recette du Béarn. Tu fais chauffer le petit lait, tu attends qu’il y ait trois yeux et tu coupes le gaz. Après on laisse refroidir un peu et on met en barquettes. Nous on l’égoutte très peu. Les gens aiment bien comme ça. Mais déjà la qualité du lait au départ… “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival, Agnès.
Peillou m’avait appelé : « qu’est ce que tu fais l’été prochain ? Tu veux qu’on partage l’été ? Si tu veux démarrer berger, c’est parti ». J’étais comme un fou. Il m’a appris la seule soirée où il est resté avec moi à l’alpage. Le soir, on a trait, il est resté dormir et le lendemain il m’a montré comment faire les fromages. En partant, il m’a dit «C’est en forgeant qu’on devient forgeron. A dans un mois ». Il m’a laissé avec ses 300 brebis. Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
Tu n’as jamais eu envie de faire des cabécous ? « Ils n’auraient jamais été aussi bons que ceux de ma grand-mère. Et puis je suis content d’être berger dans la montagne. » Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
Je n’ai pas opté pour la saumure. J’en ai vu ailleurs dans le Béarn, ils sont tous en saumure, moi j’ai appris comme ça à la montagne. J’aime mieux faire à l’ancienne, ça va très bien. Fred, “La Belle Estive” à Lacapelle-Marival.
