Juillet et août 2025, Etats-Unis

Meadow Creek Dairy 

Une exploitation familiale située dans les montagnes Appalaches du sud-ouest de la Virginie. Depuis 25 ans, les vaches vont à l’herbe. Les fromages, d’inspiration alpine – les moules et la morge du Mountaineer ressemblent à s’y méprendre à ceux du fromage Abondance – sont fabriqués au lait cru.

Parish Hill Creamery

Dans le Vermont, au nord des Etats-Unis, Rachel et Peter transforment de petites quantités. Peter « Ce que j’aime surtout, c’est l’artisanat derrière la fabrication du fromage. Il y a tellement à apprendre… c’est vraiment l’œuvre d’une vie. Comme pour n’importe quel artisan : un ébéniste, un peintre, un potier, un photographe… Mais j’aime aussi la science. Et aujourd’hui, il y a énormément de connaissances disponibles. Pour ce fromage-ci, nous utilisons de la caillette : on clarifie du petit-lait pour en retirer toutes les protéines, puis on y met des morceaux d’estomac séché de veau. C’est la même méthode que pour fabriquer la présure en bouteille, mais nous le faisons nous-mêmes ». Pour l’élaboration des ferments, ce sont les laits d’Helga, Abigail, Clothilde et Sonia qui ont été sélectionnés. Le processus est précis et minutieux.

Jasper Hill Farm 

L’histoire commence en 1998, quand les deux frères, Mateo et Andy Kehler, et leurs épouses décident de mettre en commun leurs économies pour acheter une ancienne ferme – l’étable n’y a plus vu de vaches depuis une quarantaine d’années – à Greensboro, dans le Vermont. Les deux frères souhaitent s’établir là, voir grandir leurs enfants dans l’environnement privilégié où ils passaient leurs vacances familiales. Mateo et Andy aspirent également à y mener une vie qui ait un sens. « Jasper Hill est né de cette idée qu’une vie repose sur trois besoins fondamentaux : un travail épanouissant dans un lieu que l’on aime, avec des personnes que l’on aime ». Aujourd’hui, l’entreprise a changé de dimension mais la volonté initiale est restée la même.

L’an passé, 82 cents de chaque dollar généré par Jasper Hill ont été dépensés dans le Vermont, dont 62 cents ont bénéficié aux agriculteurs et entreprises de Greensboro. « C’est une partie essentielle de notre mission : faire circuler l’argent et le redistribuer dans la communauté » dit Mateo.

Chez Tom 

Tom est un des producteurs qui livrent leur lait à Jasper Hill. Actuellement, l’industrie paie 18 $ pour 100 livres de lait. Jasper Hill rémunère ses producteurs 34 $ de façon à ce qu’ils puissent couvrir leurs coûts de production et vivre décemment. Mateo, « Sans cela, ces petites fermes n’existeraient tout simplement pas. Nous considérons notre entreprise comme un pipeline : nous créons un flux qui va vers les régions du pays où les revenus sont élevés en y envoyant des produits de grande valeur. L’argent récupéré dans les villes, nous le redistribuons ici ».